Beim Vorgang der Fermentation wird Zucker mithilfe von Hefe in Alkohol und Kohlenmonoxid verwandelt und dabei entsteht Wärme. Dieser Abschnitt der Produktion ist quasi das A und O in der Rumherstellung, denn dort wird der Grundstein für den späteren Geschmack gelegt. Während des Gärungsprozesses entstehen wichtige Geschmacksstoffe, wie zum Beispiel Ester und Aldehyde und das erklärt die Tatsache, dass viele Destillerien nicht einfach fertige Industriehefe einsetzen, sondern ihre eigenen Hefestämme züchten oder teilweise sogar wilde Hefen verwenden, um ein unverwechselbares Profil zu erzielen.
Hefetyp und Gärdauer verleihen dem Rum sein unverwechselbares Profil
Die Dauer der Gärung wirkt sich aber ebenso auf den späteren Charakter und Geschmack des Rums aus. Hier gibt es eine große Bandbreite – von sechs Stunden Gärdauer mit Turbohefe bis zu zehn Tagen. Besonderes Augenmerk legt man bei der Fermentation auf den Temperaturverlauf, denn zu hohe Temperaturen lassen die Hefestämme absterben und der Vorgang würde dann frühzeitig beendet werden. Deshalb werden die Gärbottiche gekühlt, wenn sie offen sind, oder sie werden in einem geschlossenen System auf konstanter Temperatur gehalten.