Das Prinzip der Destillation ist eigentlich ganz simpel: da Alkohol bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser kocht werden durch Erhitzen der Flüssigkeit Alkoholdämpfe entzogen und das Wasser bleibt zum größten Teil zurück. Die zuckrige, schwach alkoholische Maische besteht zu 93% aus Wasser und durch die Destillation wird es ihr entzogen.
Alles begann mit kupfernen Pot-Stills
Früher wurden für Rum ausschließlich sogenannte Pot Stills aus Kupfer verwendet und der Rum in hintereinander folgenden Brennvorgängen immer „schwungweise“, also im „Batch-Verfahren“ destilliert. Im letzten Durchgang trennt der Brenner das Herz des Destillates mit durchschnittlich 72 Volumenprozenten vom Vor- und Nachlauf. Dabei werden die leichtesten Alkohole und Bestandteile zuerst abgesondert, weil sie schädlich sind. Dann folgen schon die zart-duftenden Verbindungen, mit Aromen von Blüten, Äpfeln und Banane. Während des Prozesses entstehen nun zunehmend schwerere Aromen, die ölig und ledrig wirken, unangenehm riechen und auch als „Fuselöle“ bezeichnet werden. Die Kunst des Destillateurs ist es nun, je nach gewünschtem Ergebnis hier den richtigen „Cut“ zu machen.
Mehr Ertrag bei der kontinuierlichen Destillation
Mit steigendem Bedarf an Rum suchte man im 19. Jahrhundert nach effizienteren Möglichkeiten, um größerer Mengen herzustellen. So bemühten sich einige Konstrukteure um eine kontinuierliche Brennvorrichtung und Aeneas Coffey meldete 1930 seine „Coffey Still“ zum Patent an. Diese geniale Konstruktion bestand nun nicht mehr aus Kesseln, sondern aus zwei miteinander verbundenen Säulen. Am einen Ende wurde die Maische eingefüllt und am anderen erhielt man die fertige Spirituose. Durch den erhöhten Kontakt der Flüssigkeit mit Kupfer in den Säulen konnte man außerdem die Fuselöle reduzieren und leichtere Rums herstellen. Diese beiden Destillationsprinzipien sind bis heute noch im Einsatz, jedoch in den verschiedenen Brennereien mit individuellen Abwandlungen – denn zum Rum führen bekanntlich viele Wege.